Pocas veces se da la oportunidad de probar una carne tan especial como esta: una vaca de una raza autóctona de Navarra, semi salvaje y en peligro de extinción, que se sacrifica en momentos muy determinados y que se trabaja en granjas especiales de Intia y por parte de unos pocos ganaderos y ganaderas. La podremos disfrutar del 15 al 17 de noviembre en quince restaurantes de toda Navarra gracias a una iniciativa de Intia/Reyno Gourmet y la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, ambos socios de la Red Explora Navarra.

Este lunes pasado hubo una reunión muy especial en Sartaguda, en una de las explotaciones experimentales que Intia posee en Navarra y en las que se están desarrollando proyectos muy interesantes, entre otros la catalogación de variedades vegetales y animales antiguas, tradicionales y locales. Este trabajo ha permitido la catalogación de 224 variedades hortícolas, 60 variedades de uvas distintas, entre ellas 20 genotipos desconocidos, en un trabajo que todavía se desarrolla y en el que las simientes tienen, entre otros, destino en los bancos de semillas para su conservación. También hay animales antiguos, razas milenarias que destacan por su resistencia y por ser propias de esta tierra, entre ellas las ovejas sasi ardi, precursoras de la latxa, los cerdos euskaltxerri, la jaca navarra y la protagonista de estas jornadas: la vaca betizu.

La betizu es una vaca muy especial. Vive en las montañas, en semi libertad, sometida a un escaso o nulo manejo por parte del hombre, la cual constituye una muestra del tronco étnico fundacional de la raza bovina que habitaba los Pirineos. La palabra Betizu proviene del euskara y quiere decir: behi (vaca) e izua (huidiza), en contraposición a etxebei, vaca del caserío o «vaca doméstica». Estamos hablando de una vaca salvaje, un vestigio que quedó relegado a zonas abruptas y que se ha mantenido libre de cruces y mejoras, un patrimonio de inestimable valor.

Todo un lujo para los amantes de la carne

El proyecto de Intia/Reyno Gourmet para dar valor a la betizu comenzó en 1999, con la separación de cinco terneros machos de un año de edad. De ese inicio se ha llegado hoy a la comercialización de su carne, bueyes de cinco años de edad con una buena infiltración de grasa y un sabor rústico, especial, diferente de otras razas, lo que le confiere un gran valor gastronómico que no pueden perderse los amantes de la carne. A su especificidad se puede añadir que están alimentadas de manera ecológica, obteniendo una carne con grasas de la mayor calidad, lo que la hace óptima para el consumo.

El problema surge cuando queremos consumir esta carne, por la dificultad que todavía existe dado el escaso número de ejemplares y a que se sacrifica sólo en momentos determinados del año. Por eso es tan especial este evento, estas Jornadas Gastronómicas de Carne Betizu: se han hecho coincidir con su estacionalidad y con su producción para que el público pueda disfrutarla.

Además los quince restaurantes participantes se encuentran en muchos puntos diferentes de Navarra, lo que va a hacer posible disfrutarla en Pamplona, Huarte, Mutilva, Tudela, Fontellas, Ochagavía y Lácar.

Si les gusta la carne, no se pueden perder estas jornadas por nada del mundo.

jornadas gastronómicas Betizu

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